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春味“上市货”,一口鲜一口嫩

2021-04-01 09:51:50 来源: 南通网

春天,雨水丰腴,滋长了田野的肥沃,同时也滋养着味蕾。“四季更替,适时而食,不时不食”,春味便是大自然的恩赐。

对于“吃货”来说,春味是餐桌上的一盘香椿炒蛋、一盘清炒莴笋、一盘葱油蚕豆……鲜嫩的野菜,园中时令的菜蔬,均是春季里过时不候的美食佳味。

通城百姓:

等春雷、候春雨就是为了这口鲜

3月29日,记者走访通城的各大菜市场,发现摊位上时令蔬菜琳琅满目“春意浓浓”,市民们纷纷把春天装进菜篮子里。

来到市区洪江路的菜场,摊位上一颗颗春笋冒着脑袋格外醒目。“春笋多少钱一斤?”“本地的8元,都新鲜着呢。”不少市民前来买“春味”,大多都是本地老头老太,随处可听到操着方言的询价声。289号摊位的摊主朱娟精挑细选了一颗鲜嫩的春笋利落地为顾客打着包。

食过春笋,才知春之味。“最近本地春笋大量上市,口感鲜甜、脆嫩,特别受欢迎,稍贵一些,之前的品种便宜了,只要5元。”朱娟介绍说,好多人等春雷、候春雨就是为了春笋这一口鲜。春笋都是新鲜采挖的,还沾着芬芳的泥土,白嫩的切口看着都鲜嫩,或红烧肉、或白炖鸡、或做腌笃鲜,一道春天里的佳肴便上了桌。

春天的菜场,野菜成为主角。记者往里走几步,翠绿的金花菜、鲜嫩的马兰头、青葱的枸杞头展现着自己清鲜水灵的叶片,因为鲜嫩,野菜的价格也在“尖头”。随着“按两计价”的香椿头落市,枸杞头成为新的“王者”,价格在15元一斤左右,金花菜则在7元一斤左右,豆苗6元一斤左右。朱娟的摊头上好多菜根还带着些许泥土,一派春意盎然。

朱娟说,南通人吃东西讲究,都爱吃本地产的。比如本地莴笋,4元一斤左右,是“上市货”,正是好吃的时候。相比外地产的,清明前后的本地莴笋,吃起来很鲜嫩还带着一点甜,这就是大自然的味道。

民俗学者:

南通春天的野菜食俗是“博纳天下菜”

摘野菜、尝春鲜,没多少人能抵制住南通春天的味道,又有多少人了解南通春天的野菜食俗?

“南通春天的野菜食俗约莫可用‘博纳天下菜’五字概括。”南通市民间文艺家协会名誉主席、南通市餐饮文化研究专业委员会名誉会长王宇明介绍说,枸杞头、香椿、萝卜、荠菜、黄花儿、春笋……凡是能想到的,南通人大抵都尝过了。

至于吃法则看各人欢喜,要么用滚开水焯,再切碎了凉拌;要么急火快炒装盘子。假如加点儿肉丝、竹笋丝,味道就更加好。还有人不加热,先“爆腌”,用盐掿过后用佐料拌了吃,清香味更浓,心头的春意也更浓。

野菜有着纯净的品质,是大自然的美妙馈赠,也是人与自然相生相伴的见证。野菜营养丰富,清新可口,是绝佳的食材之一。

王宇明介绍说,他曾看到记载,食难果腹的灾荒之年,曾有人用民间八大碗的方式,发明了一个野菜八大碗。而今,随着社会经济愈发发达,果腹不再是野菜的唯一用途,品尝野菜已经成为一种时尚的享受,这些来自山野、河边的植物,不但已经进入了普通百姓的餐桌,更登堂入室,在众多名厨手中脱胎换骨,成为名副其实的野山珍。

最经典的大约是香椿了。香椿是春天特有的美味,它所散发出的浓郁异香,让它成为春天最美好的代表。古人认为椿由木和春两字组成,都有新生的意思,再加上木逢春会发新芽。所以春天吃香椿就象征着百病不沾,充满活力。将香椿芽当美食,是南通人的传统。可以裹上鸡蛋面粉糊油炸,也可切碎摊鸡蛋,或与豆腐凉拌。

王宇明介绍,2014年6月,香港凤凰卫视来南通“寻味”江海美食,摄制组就餐时,个个惊叹地说:“我们是第一次吃到世上最美的野菜。南通人太有智慧,太有创意了!”

于南通人来说,春野的风味大概都来自自由而又充满生机的漫山遍野吧。

医学专家:

享受春日美味,也要适量而止

春日尝得一时鲜,但这野鲜却不是随随便便就能尝的,医学专家提醒通城市民,享受春日美味,也要适量而止。

与栽培蔬菜相比,野生蔬菜含有更加丰富的膳食纤维、蛋白质和维生素等营养物质,尤其是维生素和矿物质元素含量较为突出。同时,许多野生蔬菜本身就是药用植物,具有较好的医疗保健功能。

但既然作为药用植物,大多数的野菜都性味苦寒,只适合尝尝鲜,不能多吃。市中医院药剂科副主任中药师严玮表示,尤其是脾胃虚寒、易腹泻的人群要少吃。

她建议,在选购野菜时,要到正规市场购买,最好买传统常见的野菜,少见的要慎重购买。对于一些喜欢自己踏青采挖的人群,则要注意避开污染源,生长在工厂、马路附近的野菜,叶片表面容易沉积汽车排放的尾气和空气中的污染物,而生长在污水旁边的野菜则易吸收污水中的有毒物质,潜藏较大风险。在采挖时还要避开不认识的野菜,切忌因为新奇而贪鲜,碰到有毒的野菜甚至会威胁生命。

同时,她提醒大家,野菜一定要洗干净、煮熟煮透才能食用,而婴幼儿、孕妇、哺乳期妈妈、过敏人群切忌食用。

“若只是尝尝鲜,那这些许的野菜大概能带来最原始又别具特色的风味,南通的春天也尽在舌尖。但若是贪一时之畅快,那野菜带来的春日大约就不会那么明媚与轻快了。”

记者仇禅慧 江姝颖 陈可


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